Control de consumos y costes en un negocio de hostelería

El objetivo principal para un restaurador o empresario con un negocio activo es la de obtener beneficios, es decir que sea rentable. De esta forma ayudamos a que el negocio siga en funcionamiento e incluso se expanda de diferentes formas, como otros locales u otros servicios prestados. De esta forma aparece la obligación de implantar un sistema de control, gestión y organización en la cocina.

Es un trabajo laborioso, pero necesario, te animamos a trabajar concienzudamente en estos apartados. Y es que estos análisis necesitan proveer de toda la información relevante sobre el negocio, los costes y consumos. Entre ellos:

• El beneficio obtenido en los distintos procesos y el coste real de las elaboraciones.
• Posibles fuentes de economía y una optimización adecuada de todos los recursos.
• Información necesaria para mantener una política adecuada y justa de precios.
• La elaboración de un presupuesto para el establecimiento.

Cálculo del coste de las materias primas

Conocer el coste de las materias primas es algo fundamental para poder realizar una correcta gestión de la empresa, es necesario ser muy precisos en el momento de calcular costes y fijar precios para que el proyecto resulte rentable. Sin embargo, esto puede llegar a ser muy complejo debido a las transformaciones que sufren las materias primas durante el proceso, como por ejemplo las mermas.

Es por ello que se recomienda realizar test de rendimiento en todas las materias primas, como por ejemplo su peso antes de pelar, deshuesar o exprimir y su peso después. Así como fichas de producción y escandallos de las elaboraciones. Si se realiza todos los procesos adecuadamente se podrá mantener el cálculo del coste de las materias primas lo más preciso posible.

Control de consumos y costes

Aquí es necesario tener en cuenta que necesitamos tener un control de las existencias o stocks en los almacenes, las rotaciones de los productos y el control y registro de devoluciones, mermas o roturas. Hay que tener en  cuenta que los alimentos caducan, sufren desgaste o llega por parte del proveedor en mal estado o incluso equivocado. Todo estos apartados se traducen en un aumento de costes, ya que no podemos sacarles partido.

No desesperes y piensa que es un proceso necesario en el cual todo está calculado al céntimo. Gracias a un control de consumos y costes exhaustivo podemos llegar a establecer los beneficios reales en cualquier establecimiento y configurar nuevas formas de ingresos.